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Caracterización física y sensorial de facturas saladas saludables
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95 b
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El objetivo del presente trabajo fue valorar las características de la miga, la calidad sensorial y aceptabilidad de facturas saladas saludables, elaboradas con sustitución de ingredientes. Se estandarizó una formulación patrón (P) y 7 prototipos, reemplazando harina refinada por harina integral (HI), grasa saturada (GS) por aceite de girasol alto oleico (AGAO) y sal común por sal marina líquida (SML). La composición química se estimó con tablas y mediante el rotulado de los productos empleados. Se determinó el tamaño promedio de alveolos, la cantidad por unidad de área y el porcentaje del área cubierto por éstos en la miga mediante el análisis digital aplicando el programa ImageJ v.1.48. En conclusión fue factible la formulación de facturas saladas saludables, con adecuada selección de grasas, reducido contenido en sodio, incremento del aporte de fibra, de buena calidad sensorial y estructura de miga.
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